本次京雅堂发现之旅，主厨李冬特地去到广东挖掘美食，以广东美食为引解析广东文化，并将粤式美味带入夏至的北京。
这一站选择广东作为发现之旅的原因不限于美味，从前这座沿海城市是我国主要的通商口岸，海产丰富，粤菜的发展自然也与外来因素息息相关。反观今日粤菜的发展贯穿了两种极端，传统与创新，像广州屹立高楼里横穿的城中村，也像城市快节奏里享受生活的街坊。粤菜在外传播的脚步已经放慢，独树一帜，孤芳自赏：似乎想要了解粤菜的文化，你不到广东，就不够透彻。
此次主厨李冬来到广东，是想在了解的基础上加以改变，让北京也有个真正品尝粤菜的地方。在顺德体验到当地人以最具代表，也最为讲究的顺德鱼生款待，再在“猪肉婆”品尝到特色菜煎酿三宝及广州流行的生炒糯米饭，主厨李冬将这些特别的粤式浪潮带入北京。
顺德鱼生
关于顺德鱼生的起源其实没有明确的记载，从前船上烹饪条件匮乏，便直接生吃当日捕来的鱼货，并简单伴以油盐调味，吃起来倒也原汁原味，新鲜爽口。后来演变成添加不同配料，混与鱼生食用，久而久之，便发展成为今日的顺德鱼生。
制作鱼生时，他们采用“放血法” 来保证鱼生外观的晶莹剔透：活鱼的尾部划一刀，放回水中待血慢慢流尽，这样还能去除鱼的腥味。放血后，鱼生的口感全倚赖刀工，好的鱼生不带有一点血丝，薄而透光，新鲜又有嚼劲。再加以蛋皮丝、胡萝卜丝、洋葱、蒜片、柠檬叶、姜丝、藠头、九制陈皮等当佐料，用香酥的炸芋丝代替一般使用的薄脆，最后搭配食用花生油与特制的粤式头抽。咀嚼过程中，咸香、鲜香、柠檬叶香及陈皮香气，每一秒以新的口感刺激味蕾，鱼生的鲜味也更能体现出来。
煎酿三宝
最初的煎酿三宝起源于粤式街头小吃，以一定价格任选三种煎酿，此次京雅堂的煎酿三宝，则是以当地的鲮鱼为主原料。
在广东部分地区鲮鱼是祭祖必有的贡品，说这道菜是了解粤菜的必经之“菜”那是顺理成章的事儿。鲮鱼的暖水性决定了它是广东特有的鱼，价格适中味肥美，只是鱼刺细多。新鲜的鲮鱼去除鳞片和内脏，再加入马蹄、陈皮、盐与生粉等剁碎，均匀地向同个方向搅拌，并用力甩摔，直至肉泥的弹性延展开来。配以简单的调味，酿进翠绿的尖椒和脆口的藕片，又是另一番风味！
生炒糯米饭
生炒糯米饭是广州当下的热门菜品。主厨李冬特别选用了黏度较低的长糯米，以达到米粒的最佳口感。用水泡发至透明，翻炒中要不停把握加水的时间和量。水多一点糯米容易变软，少一点入口的可能就是未熟透的生米。
颗粒分明的糯米粒配上广东特有的“皇上皇”腊肠，再淋上生抽及粤式的特质老抽， 撒上大量的台湾樱花虾及香菜。乍一闻还没有扑鼻香气，一搅拌才到了这道菜真正“出锅的时候“，香气随着糯米饭锁住的热气上升。粒粒分明的长糯米与干酥的樱花虾结合，那绝对是主食控的最爱！
京雅堂发现之旅 “粤享夏至” 自6月21日至8月5日于午餐及晚餐时段供应。
每周一至周五中午12时至下午2时30分，
每周六周日上午11时至下午2时30分供应午餐，
每天晚6时至晚10时30分供应晚餐。
如需预订，请致电010-64105230或发送邮件至jingyaatang@theoppositehouse.com
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