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北京亮餐厅推出菜单新品

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北京柏悦酒店北京亮餐厅新任厨师长Martin Dolz已正式加入团队,上任后即着手新菜单的制作和筹备。Martin Dolz对厨艺事业怀着满腔热情,游历世界各地积累了丰富的经验,钟爱美食美酒的他从业至今依旧不断地探索着餐酒搭配艺术的奥秘,追求口味上达到更好的平衡。Martin师傅将在行政总厨欧阳庆成的带领下,为北京亮餐厅赋予新的灵感和理念,他的新菜品也将见证从情感到味蕾的传递。来自南美美食国度- 阿根廷,Martin师傅将为北京的食客们呈献由家乡食材和热情的食物色彩交织出的一桌美味。



 

每当提及热情奔放的南美,仿佛可以望见当地人在街头演奏着音乐,吸引游客驻足,品尝餐厅里的饕餮美食,总让人不觉热血沸腾,心生向往,跃跃欲试却又因路途遥远而踯躅不往。色彩斑斓的异国料理和热情洋溢的美食氛围时刻挑逗着无法抵抗诱惑的味蕾。南美,被誉为肉食者的天堂,街头小店或是华贵的餐厅汇集了风格各异、质量上乘的烤肉杂烩。同时得益于便利的海域资源,南美的海鲜也享誉世界。Martin 师傅的到来,不仅为北京亮带来了南美地域的特色风味,在餐厅已有的丰富中、西式和亚洲菜肴锦上添花,更是为食客们带来了美食背后有趣的故事和历史。

 

秘鲁柠汁腌法国野生鲈鱼,酥脆香葱,芒果,热情果,橄榄汁

 

提及南美洲美食,人们首先想到的一定是南美国度的美食头牌 “柠汁腌鱼”,这道源于秘鲁沿海,经历数个世纪千回百转,依旧为餐桌上的主角风味,在几乎所有地道的南美餐厅,都可品尝到。热爱美食的秘鲁人,甚至把每年的6月28日庆祝为Ceviche日。最早的“柠汁腌鱼”配方流传甚广但较为单调,各地的厨师们因地制宜,采用不同的食材和配料,依照各自的想法在传统的配方中加入本地的特色,均有异曲同工之妙。Martin 师傅的版本则是利用传统的腌制方法,选取新鲜的法国野生鲈鱼,以橄榄汁调味,而芒果和热情果的加入,提升了鲜香、甜度,与柠汁的酸味相呼应,也点缀了艳丽的色泽。一道清新酸甜的开胃菜,为炎热夏日的味蕾带来一丝微风般的清爽。



 

血肠土豆饼,冰爽酸橙美奶酱,杏仁碎


阿根廷人们钟爱烤肉,已是不争的事实。上至国家首脑,下至平民百姓,都以烤肉款待宾客。焦酥的烤肉拼盘中,除了各种部位的牛排,血肠也是阿根廷美食的一大特色,在肠衣里包裹提前烹熟的猪血和猪肉碎馅料,食用时蘸上秘制或自选的酱汁。Martin 师傅为北京亮的客人们带来的是改良后,更为现代的血肠土豆饼:将血肠和面粉,鸡蛋,面包碎一同搅拌,做成饼状,炸至酥脆,色泽金黄;搭配酸橙美奶酱和杏仁碎,不仅解腻,兼顾了咸、酸、甜的平衡。

 

阿根廷式香烤澳洲谷饲羊西冷,炖蚕豆,藏红花蒜泥蛋黄酱

 

区别于其他南美国家,阿根廷当地有一种粗犷原始的烤肉方式,叫做 “asado criollo”,中译为地烤。将整只羊从肋骨处纵向切开,支在铁架上,朝着火焰的方向慢烤。Martin 师傅以这种阿根廷传统的烤肉处理方式为灵感,将澳洲谷饲羊西冷,烤成外皮酥脆,肉质鲜嫩多汁,在选取酱料时,他并没有使用Chimichurri(阿根廷人常用来搭配烤肉的风味香辣酱),而是别出心裁地选用了藏红花蒜泥蛋黄酱,附加炖蚕豆,为享用重口味的烤肉过后做调剂。



 

阿根廷式油封乳猪,花椰菜奶油,自制马铃薯脆片

 

阿根廷的烤乳猪也是另一道招待宾客的传统菜式,尤其是在节日聚会或是庆祝的场合。2009年,Martin在圣保罗君悦酒店跟着一位巴西的厨师培训时,接触到了一种特殊的烤乳猪烹饪方法,因而受到启发,此次的中国之行,他将这道菜也带来了北京亮,并融入了自己的想法和创意。乳猪首先要洗净去骨,对半切开,将其平放后,在皮表面涂上提前准备好的调味料,充分吸收后,开始烹煮2小时至肉汁流出,再将其煎至表皮金黄酥脆,即可。

 

乳猪的蘸料,用的是黄油、培根、蒜泥制成的花椰菜奶油,制作简单但不减美味,奶香中夹杂着淡淡的烟熏香,比起普通的奶油涂酱口感层次更为丰富。客人也可以选择另一种酱料来搭配- 乳猪骨架用水慢煮后做成的酱汁,可以尝到它的本味。

 

经典阿根廷炖豆,猪肉,南瓜,煎鹅肝

 

阿根廷还有一道国菜- Locro洛克若,就是将各种不同的食材熬炖成一锅浓汤。本来是为阿根廷国庆日5月25日当天享用,后来因为做法简单,成为了百姓餐桌上的一道家常菜。不同地区的做法稍有区别,取决于可烹饪的食材,但是风味相似,汤中料足,荤素搭配平衡,一碗温热的浓汤下肚,似乎足以度过南半球寒冷的五月。Martin师傅的这道“炖菜”秘方则来自于他的叔叔。从8岁开始,他便爱上了这道洛克若。师傅将所有的食材放入锅中,慢煮2个多小时,直至汤变得浓稠,香味飘散到空气中。汤中除了豆子,猪肉,还放入了南瓜,咸中带甜,微妙的口感,温暖由胃入心。传统的炖汤搭配煎鹅肝像是一湖平静的水面被突然钻出的小鱼打破,抚慰味蕾的同时,一个顽皮的惊喜,雀跃于舌尖之上。

 

Martin 师傅的加入为北京亮餐厅引入了不少新菜品,但菜单上仍然保留了从2008年开业至今备受客人青睐的招牌菜品。如前菜中点单率最高的招牌明虾春卷、锦绣海鲜汇-- 由整只波士顿龙虾、面包蟹、大连鲍鱼、阿拉斯加螃蟹等海鲜汇集而成;海鲜菜品中的海鲜极品冬瓜盅 – 寻觅了近10年才找到品相和大小合适的冬瓜,原料和出品更是经过精雕细琢予以呈现;“辣椒珍宝大蟹”配黄金小馒头- 欧阳总厨从新加坡带到北京的独家秘方,力图还原儿时记忆中的味道;招牌黑胡椒波士顿龙虾- 重达750克,每天鲜活现杀的龙虾,精华却在于它的酱汁,以胡椒为主角,将黑胡椒与白胡椒碾碎,以2:1的比例配制,炒出浓郁的辛香味。而来北京亮用餐的客人们一定不可错过的纯种巧克力和牛肉系列- 仅在北京亮长期供应。来自于澳洲Mayura Station农场的纯种和牛,在饲养的过程中,除了每天吃一定量的饲料以外,还会吃下2公斤的巧克力和糖果,因而其肉质柔软多汁,口感香甜细腻,并具有独特的坚果黄油风味。



 

作为京城“用餐体验的地标”,位于北京柏悦酒店顶层66楼的北京亮餐厅,拥有360度视角将古城北京的韵致和现代化大都市的风情尽收眼底,将持续为客人们提供地道的国际美食。葡萄酒总监李美玉女士和专业的侍酒师团队,将为菜肴搭配精品酒款,供葡萄酒爱好者们鉴赏。

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